是他让我意识到我自己的甜点料理还有多么不足。”

司空瑶笑道：“那这是好事啊。”

罗曼莫奈点点头，又道：“是的，也多亏了他我才会离开法国皇家，才有机会接触到这个世界不同美丽的一面”

司空瑶仔细琢磨着罗曼莫奈的翻糖技术，忽又发觉一点和自己所见所示不太相似的地方，罗曼莫奈的翻糖，给人以一种瓷器般的光滑之感。

罗曼莫奈得意地道：“怎么样，不赖吧？这可是用干佩斯做出来的。”

“干佩斯？”司空瑶不解地道。

罗曼莫奈为司空瑶演示了一遍，在搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出soft peak即粘稠平滑的胶泡状，然后将过筛的糖粉250g分成五次加入打发之中，直到蛋白霜变成了粘稠状时，加入tylose powder，也就是纤维凝胶剂1大匙，以及白油两小匙，用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温，然后揉入粉团之中。

罗曼莫奈解释道：“这个就是干佩斯。”

司空瑶不解地道：“这个和普通的翻糖有什么区别？”

罗曼莫奈解释道：“干佩斯是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎。但是干佩斯风干的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。”

司空瑶用手指蘸了一点吃起来，细腻的糖份和蛋白巧妙地糅合在了一块，不禁称赞道：“口感很细腻，也不会太甜，倒是挺符合亚洲人的口味。”

罗曼莫奈点点头，道：“在蛋白糖霜里加入增稠剂，使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花常用的干佩斯。因为含有蛋白，所以风干速度很快，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间；对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性，不过，风干速度相对更快，新手应斟酌使用。我也是研究了很久，才勉强掌握到了干佩斯的用法。”

看到司空瑶跃跃欲试的眼神，罗曼莫奈会意地问道：“要不要试试看？”

司空瑶笑着接过了搅拌器，道：“好啊！”

干佩斯的手感和蛋白霜截然不同，因为加入了凝胶剂，所以变得更加粘稠一些，感觉像是蛋白霜的空气阻力变大了，是一种全新的手感，但是颇为有趣。

罗曼莫奈提议
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