指对牛肉本身的处理，而是准备酱料的，一般来说则是用一调羹番茄酱加上些许芥末籽，另外再放些香菜爆炒。如果想要香味更浓重的话，建议可以加点洋葱末子爆一下，不管是黑椒还是洋葱汁亦或者番茄酱，对于酱料而言，这个前期准备的番茄芥末都是非常重要的。

最后则是酒，酒乃是红酒烧牛排中的重头戏，不同的酒可以赋予牛肉不同的风味。

产自斯特兰德的维利纳皮诺塔吉干红葡萄酒是南非一带的料理师爱用的酒。这款酒酒体中等，口感很干，带有李子、覆盆子和香草的风味，并隐隐透着矿物质的味道。单宁很柔顺，最适合搭配菲力牛排。

由91%西拉和9%赤霞珠混酿而成奔富圣亨利西拉干红葡萄，其酒体丰满，已经发展得相当成熟，充溢着深色水果的馨香，非常适合搭配草饲牛肉或者鹿肉。深受澳大利亚食客的喜爱。

介于适中至丰满之间，带有明显的果酱味和淡淡的胡椒、肉豆蔻味的本齐格梅洛干红葡萄酒，十分柔顺的它适合搭配一些简单的菜肴，如牛胸肉和牛肉汉堡，乃是美国人的至爱。

并不是任何一款酒都适合用来烹调料理，托斯卡纳的桑娇维塞葡萄酿造的红酒虽是一流，但用来煮牛肉确实逊色不少，反而是意大利翁布利亚出厂的一种小调餐酒，售价仅为37元的百隆堡萨格兰蒂诺干红更加适合烧制牛排，这款酒非常引人注目，浑身透着浓郁的黑莓和蓝莓风味，单宁十分充沛。

单宁含量充足的葡萄酒在烹调料理的时候，会与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，将牛肉本身的油脂香味紧紧锁住，得到最为浑厚浓密的口感，作以调料酒，其本身的味道不需要过于充足，否则则会抢去牛肉本身的味道，但是它的单宁含量则必须要足够多。

单宁，是英文tannins的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良
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