欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

牛排则是西餐中最常见的食物之一，其的烹调方法以煎和烧烤为主。

作为西方的传统食物之一，在国内做牛排则要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品，这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。

牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，而烧牛排的方法，则可归纳于五个字。

其一是敲，即使是要切成小块的牛排，在腌制之前，也需要事先用木榔头或者刀背拍松。因为只有这样，肉质才会更加柔嫩。并且容易入味，牛肉本身的味道已经足够丰厚了，但如果要想充分调出牛肉本身的美味，作料的搭配是必不可少的。为了使得味道能够融入到牛肉之中，敲打牛绒则是预先准备。

二是腌，牛排要事先用橄榄油和大蒜末及少许盐腌制一小时左右，如果时间腌得更久的话，则可以放进冰箱冷藏室里。风味更加，但是在烹调的时候要控制温差对肉的口感影响，对料理师的手艺也是一种挑战。

三为炸，在平底锅加黄油和橄榄油，煮之前先稍微用低温的油炸一下，加了盐和黑胡椒颗粒，然后拿出来备用，既不可以牛肉变熟，又要保证油温可以锁住牛肉腌料的味道，对于料理师而言绝对不是一件可以轻松对待的环节。

四乃炒。这个环节并不是
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