当然，就算交代了，何雨柱也没耐心听。

上辈子他对何大清，就是看着就厌烦。

谭雅丽也是啧舌，这方面不好探究的地方在于，不管是“南谭北谭”（注），事实上在这个时候，并不是什么菜系。

说的好听一点叫做集众家之长，说的不好听，也就是请各个菜系的私厨，不管是偷学，还是花代价，把对方最拿手的菜肴做法给留了下来。

所以里面川菜有，粤菜有，鲁菜的做法也有。

两主家都算富贵一时，宾客非富即贵，以雅传名，日久名盛，最后则是一席难求。

也就是在这种人员流动中，才形成了榜眼菜为名的北谭，还有以“祖庵菜”为名的南谭。

但要说清楚的是，当时四九城顶尖的私家宴，谭家菜排不进前三。（注二）

一南一北，如今榜眼菜在果子巷那开馆，而南谭这个时候却是败落了。

看着谭雅丽的手艺，应该是北谭。因为榜眼菜手艺最好最全的并不是家里的私厨，而是谭家的女眷。

这也是解放前几十年，谭家虽然败落了，却也没出去接过私宴的原因。

但何雨柱也没问，没资格嘛！

何雨柱这两天可是让楼上的弹棉花给折磨的头疼。

他虽然跟娄晓娥到现在还没见面，但对这位能把这么优美的乐曲搞成弹棉花的姑娘，也是“闻名久矣”。

这也不能怪娄晓娥，她倒是想学，解放前没资格，解放后等她妈扶正了，倒是可以请老师教了，却是又要避嫌。

而且因为娄家的缘故，这位小姑娘，现在并没有几个朋友。

何雨柱从她弹棉花的节奏当中，却是听出了一些孤独，

何雨柱想起上辈子，两人在一起的时候，好像也是因为音乐。

“小何师父，您说您就小时候在你爹边上看了一些，这熟练手法可不像啊！”谭雅丽对何雨柱的略懂一点很惊奇。

泡发可不是直接泡在水里就行，就以干鲍鱼为例。

头天就已经用冷水泡上了，而今天何雨柱的任务就是每个刷干净，然后还得放入开水锅里小火煨一个时辰。

最后关火盖上盖子焖三个时辰。

自然，那还是最普通的泡发手段。

一个好的厨师，以鲍鱼的大小，干湿度，却是要精准的把控好火候跟时间。

这样泡发出来的东西才能做出最醇正的味道。

何雨柱用的是
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