一户人家是南房，干脆把房子改成了小餐馆，卖炸酱面，闻着熟悉的炸酱味道，叶雨泽的肚子忍不住叫了起来。

叶雨泽喜欢京城的炸酱面，冀省炸酱面喜欢用黄豆酱，津市喜欢用甜面酱，而京城人则喜欢两种酱掺起来炸。

炸酱一定要选好肉，要那种五花三层的，把五花肉洗净去掉猪皮，切成1.5厘米左右见方的方丁，大小可参照自己的大拇指。

大葱洗净，一切两半然后顶刀切成指甲盖大小的葱花。姜去皮洗净切成姜末，蒜子拍碎后剁成蒜末。

再准备炸酱面的菜码，黄瓜洗净切丝，心里美去皮切成均匀的细丝，把黄豆提前一晚上用清水浸泡，至完全涨发然后小火煮至完全成熟。

黄豆粒用沸水煮熟过凉备用，胡萝卜洗净后切成细丝，芹菜切成颗粒状用沸水汆烫一下捞出过凉，绿豆芽汆烫成熟后过冷水控干水分，青蒜洗净切成青蒜末备用。

炒锅上火烧热多放一点色拉油做底油，放入五花肉丁炒至变色断生后，放入姜末、葱花小火炸三分钟左右至金黄色，炸出葱姜的香味后，再放入蒜末小火炒香。

等蒜香味出来后，调整火力转中火放入澥好的干黄酱炸五分钟左右，至酱沸腾后放入甜面酱搅匀。

用勺子不停推动酱料，防止糊底。把酱熬出大泡后加热10分钟左右。

水分明显减少时转小火继续熬30分钟左右，中途需勤搅动锅底，把酱中的水分全部炸干，炸酱呈现浓稠时，酱和肉丁成抱团状时，酱就炸得差不多了。

放入少许味精、鸡精调鲜味，再放入适量的白糖调综合味，继续熬炒2分钟，炸酱就做好了。

炸酱的时间越长味道越浓郁，如果觉得费时，可减少澥酱的水分，缩短炸酱的制作时间。原则上来讲炸酱需要一个小时左右，时间短的话炸酱的味道不够浓厚。

还注重炸酱的火候，尤其在炸酱的过程中中途不能加水，讲究一次成型，加水后酱就泄了，炸不干了。

准备好手擀面，起锅烧水至微沸时下锅煮三分钟左右，中途加凉水两到三次。这样煮面可使面条更加劲道。

准备一盆冷水，面条煮熟后立即过凉水，然后捞入大碗里，放上自己喜欢的菜码，舀上两勺炸酱，拌匀就可以吃了。

其实一些老年人不爱吃过水面，而是喜欢直接捞出来就吃，这样的叫锅挑。
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