活习俗里面。每天早上的差点，这干蒸烧卖是必点的人气点心，若是不来上一份，便觉得这茶水淡而无味，食之鸡肋。

是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。能够在这内院里头看到，自然也不算是稀奇。

司空瑶要了一份烧卖，也发现了这内院里头一个奇特的风景线，就是这家家户户的餐厅。都是现场做的料理，这是因为大家都是学生，虽然是在经营，但本质是还是为了学习，将学习料理的过程融入到经营餐厅之中，赚点儿伙食费。不为生计，为的是拓宽自己的食材库。

司空瑶见到一个和自己年纪相仿，但俨然有着大厨风范的青年男子，正将一袋面粉撒在案板上，堆起来开个窝，往里头放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，旋即运刀如飞，竟然用刀背将面团搓成细长条。

继而手起刀落，那细长条一杯切成了小圆饼，起刀的瞬间侧者2一横，又将面团打成一张薄片，速度之快令人瞠目结舌。

切成幼粒的瘦肉连同盐和生油，再加上一点味精，把整只饱满肉肥的大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，这就算做成了馅饼。

那师傅左手拿皮，右手用尺板拨馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心，每一个烧卖都是精准无误的四十克，不差一丝一毫。

蒸烧卖的小笼屉上要刷上一层油，以免粘连，旋即每笼放4个，算是一份，烧卖张嘴处还加了点香肠末或蛋黄葺加以点缀，像是一朵花蕊般的精致。

烧卖在蒸的时候必须要旺火大气，笼屉的问题高到吓人，寻常人不敢轻易凑近，一靠过去就是满身大汗，也能瞧得出这份生意不容易，烧卖只要蒸上七分钟即可出锅，一旦时间过长了就会脱皮，有失口感。

用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻，尝一个便觉得满足说不出来的满足，这四个烧卖下肚，意犹未尽，却又带着三分饱，别有说不上来的兴奋之意。这烧卖也算是一道粤菜，取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

故而烧卖又有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种
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