入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好，炒时一定要控制好锅的温度，太热了或者温度低了都会导致失败。到这里为之和煮焦糖十分相像，不过当糖差不多变成红色的时候，则需要加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的温度然后开炒，用勺子顺着一个方向搅拌，直到炒到糖和水溶合并成粘稠状。

不过由于拔丝要赶在凝结之前使用，所以在进行最后的润色之前，司空瑶只是煮了一锅普通的焦糖，为了将泡芙一个个粘连起来。焦糖是必不可少的。

焦糖的制造也并不是什么新鲜的事，是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理。焦糖的结构组成也尚未被认识。

一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。

焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪。国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

虽然焦糖反应玄之又玄，不过对于甜点师而言，则是一个对糖份进行加工的过程，有的甜点师认为这是一种料理的魔法，对之怀揣着敬意。

司空瑶既不是神学论者，对于科学也没有报以绝对的理性，与她而言，只要能够把甜点做好来就可以了。

在炉子上放锅，挑一个材质厚实的，有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅，把准备好的白砂糖都倒入小锅中，均匀分散在锅底受热的部分。

虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选，但考虑到了用途，司空瑶最终还是挑选了白砂糖，白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜色，但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜色要透明许多，控制得好的话，还能够制造出晶莹剔透的效果来，如果是给泡芙塔进行修饰装点的话，显然是用白砂糖最好。

开小火慢慢熬，等糖的颜色起变化，变的浓稠的时候沿着边加入一点水，继续煮直到糖变成红褐色即可关火，焦糖对于司空瑶来说没有任何难度，已经不知道是第几次做这样的事情了，可以说是信手拈来。

将泡芙和尚未凝结的焦糖一块配合着，一个个堆砌起来，用焦糖来维系结构，层层堆砌往上，成为一座圆锥形的塔，表
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