谢信一声大笑，道:“见笑了，承蒙各位错爱，还希望能够在谢记了吃的开心。”

虽然嘴上这么说着，但是听到别人称呼自己为谢四爷的时候，谢信显然还是相当的的。四爷这个称谓并不是因为谢信在家中排行老四，而是因为他是谢记的第四代传人，从开河先祖起劲谢记已经有了上百年的历史了。谢信是所有人传人中年纪最低的一代，但是手艺及魄力却丝毫不让过往掌门，因为这一带的人便是尊称之为四爷。

司空瑶看着牛肉丸，如果真的像谢三叔所说的那般繁琐，那每天的产量一定不高，没有数十个牛肉丸料理师恐怕是供应不过来。在这个机器工艺逐步取缔人工传统的年代，为了更高的利润和节省人力，想必很多商家都该用机器来生产了。

司空瑶问道:“这些都是手打的吗？”

谢信点点头，道:“是的，一个师傅一天最多也只能供应一百斤的牛肉丸，光是这家店就有八十个师傅在制作牛肉丸。”

足足八十个师傅在料理牛肉丸，这般规模着实令人叹服，这简直可以媲美一些牛肉丸供应商了。

司空瑶难得向白夏感慨道:“如果能见识一下捶打牛肉丸的棍子就好了，不知道和擀面杖是不是一样的。”

谢信纠正道:“捶打牛肉要用特制的方形铁棒，也称做捶刀，和棍子是不一样的，又宽窄两面，如同未开刃的斧子。”

司空瑶好奇地说道:“看来秘密还真不少。”

谢信说得起劲，显然是个好客的人，也是笑道:“非也。实际上说起来也就那么回事而已，一字记之曰：打！”

据谢信介绍，做靓的潮州牛肉丸，首先当然要选靓牛肉，用潮汕地区的黄牛最好，因为潮汕牛在盐碱地生活，营养价值高。肉质特别细腻。而做丸的肉。必须是每日新鲜运抵广州的牛腿肉。

“别看一颗小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打。牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。”

谢信又道:“不过打也不能乱打，而是相当讲究。起先捶打要用锤刀窄的一面，稍后要用宽的一面。而且与砧面要保持平行。用的砧板少说也有两百斤重，10公斤的牛肉。师傅得连续捶打至少一个半钟头方可罢休。”

“牛腿肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料。少不了的是，还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块，使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆。握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水
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